ELABORAÇÃO E ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CERVEJAS ARTESANAIS INCORPORADAS DE ESPECIARIAS

Resumo

Objetivou-se desevolver uma variedade de cervejas artesanais, reproduzindo uma cerveja tipicamente alemã, do estilo Weissbier com o acréscimo de especiarias em concentrações de 3% e 10% de cravo (Caryophillus aromaticus L.), canela (Cinnamonum zeylanicum Blume) e hortelã (Mentha L.). Foi realizada a quantificação dos fenólicos totais dos extratos de especiarias, insumos cervejeiros e das cervejas elaboradas, bem como avaliado o percentual de atividade antioxidante pela captura do radical DPPH destes. Todos os insumos e cervejas apresentaram resultados relevantes de compostos antioxidantes e de capacidade antioxidante. A cerveja elaborada com 10% de extrato de canela obteve a maior quantificação de fenólicos totais e um maior percentual de atividade antioxidante frente ao radical DPPH, em relação às demais e aos insumos. As especiarias incorporadas e testadas nos diferentes percentuais exibiram excelentes resultados mostrando a viabilidade de inclusão como alternativa de sabor e aroma e de compostos antioxidantes em relação à cerveja controle.