CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE PASTA VEGETAL ELABORADA COM TUCUMÃ

Resumo

Recentemente, a popularidade de pastas a base de vegetais tem aumentado consideravelmente como alternativa à manteiga, isto porque são consideradas uma boa fonte de nutrientes e compostos bioativos. Considerando as características nutricionais e funcionais, bem como o grande consumo de tucumã no estado do Amazonas, foi desenvolvida uma pasta de tucumã para agregar valor ao fruto e oferecer uma alternativa com maior praticidade de consumo do tucumã, atendendo às exigências globais dos consumidores que estão voltadas para produtos novos com propriedades funcionais e sabores diferenciados. Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização química e microbiológica da pasta de tucumã desenvolvida. Para a caracterização química, foram realizadas as análises para a determinação da composição centesimal (umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, fibra alimentar total e carboidratos), determinação de sódio e a determinação de ácidos graxos saturados, insaturados e poli-insaturados. Para a caracterização microbiológica foram realizadas as análises de presença/ausência de salmonela, contagem em placa de Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras e o NMP de coliformes termotolerantes. Os resultados obtidos na determinação centesimal da pasta de tucumã foram 33,62% de umidade, 10,36% de proteínas, 24,27% de lipídeos, 9,38% de fibras, 1,64% de cinzas, 20,75% de carboidratos e energia de 343 Kcal/100g. O perfil de ácidos graxos presentes na pasta de tucumã foi similar ao perfil observado no fruto tucumã, uma vez que o tucumã foi o único ingrediente como fonte de lipídeos utilizado na elaboração da pasta. Todos os resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente.