ESTUDO PARA VERIFICAR O POTENCIAL DA UTILIZAÇÃO DE RAMBUTÃ COMO MATÉRIA-PRIMA PARA ELABORAÇÃO DE FERMENTADO
Barra lateral de artigos
Conteúdo do artigo principal
Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver um fermentado utilizando como matéria-prima o rambutã, uma alternativa para agregar tecnologia ao fruto e desenvolver um produto inovador. Todos os experimentos foram realizados no Laboratório de Alimentos do Campus Manaus Centro e os frutos foram processados imediatamente após a recepção no laboratório. Os experimentos foram realizados com frutos das safras de 2011, 2012, 2013, 2015, 2016 e 2017. Para estabelecer os processos tecnológicos mais adequados para a elaboração do fermentado foram estudadas as diferentes variáveis que podem interferir diretamente na qualidade do produto final, abrangendo os processos upstream (extração do suco e preparo do mosto), fermentação (levedura e temperatura) e processos dowstream (estabilização a frio, sulfitagem, engarrafamento). Os fermentados obtidos foram submetidos a análises físico-químicas e sensorial utilizando o teste de preferência. Através dos experimentos realizados com rambutã proveniente de diferentes safras (2011 a 2017) foi possível estabelecer os processos upstream, fermentação e dowstream adequados para a elaboração de fermentado com características sensoriais satisfatórias e com parâmetros físico-químicos de acordo com a legislação vigente.
Detalhes do artigo
Referências
ANDRADE, R. A., LEMOS, E. G. M., MARTINS, A. B. G., PAULA, R. C., J., J. L. P. (2008).
Caracterização morfológica e química de frutos de rambutan. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, 30 (4): 958-963.
BARROS, A.P.A. (2013). Influência da cepa de levedura na composição fenólica e aromática de vinhos da cv. Syrah no vale do submédio São Francisco. Dissertação. (Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
BOULTON, R.B. (1980). The Relationships between Total Acidity, Titratable Acidity and pH in Wine. American Journal of Enology and Viticulture 31:76-80.