ELABORAÇÃO DE FERMENTADO DE AÇAÍ ATRAVÉS DA MACERAÇÃO DO CAROÇO

Resumo

O açaí, um fruto nativo da região amazônica, tem recebido grande interesse devido os benefícios potenciais à saúde associados à sua composição química. O açaí não é consumido na forma “in natura”, mas principalmente como polpa. Tanto o fruto como a polpa são altamente perecíveis e devem ser submetidos imediatamente, após sua obtenção, a um processo de conservação. O objetivo deste trabalho foi estudar variáveis importantes para a elaboração de fermentado de açaí através da maceração do caroço e realizar as análises físico-químicas do fermentado. Para a elaboração dos fermentados foram utilizadas as etapas de seleção, pesagem e lavagem dos frutos, preparo do mosto, maceração, fermentação, sulfitagem e envase. As variáveis estudadas foram a proporção de açaí: água na elaboração do mosto, adição de ácido e tempo de maceração através da determinação de características cromáticas. Os resultados demonstraram que uma maceração longa, utilização da proporção 1:1 (açaí: água) e correção do mosto com ácido tartárico foram as condições que promoveram a obtenção de uma cor satisfatória no fermentado de açaí. Todos os resultados obtidos através das análises físico-químicas realizadas estão de acordo com os limites estabelecidos pela legislação vigente.