DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATE ARTESANAL EM BARRA COM PIMENTA BANIWA (Capsicum ssp.)

Resumo

Os brasileiros são grandes consumidores de chocolate e atualmente o Brasil ocupa o 4º lugar como país que mais consome este produto, sendo um dos líderes em produção do mesmo. Visando ao aproveitamento de produtos regionais amazônicos, objetivou-se, com esse trabalho, desenvolver chocolate em barra utilizando nibs de cacau nativo amazonense e pimenta Baniwa. O processo artesanal foi utilizado para a elaboração dos chocolates e a pimenta foi adicionada durante a temperagem em duas formulações de chocolate. A formulação elaborada com 61% de nibs de cacau nativo amazonense, 37% de açúcar, 2% de manteiga de cupuaçu e 0,01% de pimenta apresentou elevados valores para os atributos sensoriais analisados e a concentração de pimenta adicionada foi considerada como ideal para a maioria dos degustadores. O desenvolvimento desse novo produto atendeu às expectativas dos degustadores e constitui-se em uma alternativa tecnológica para o aproveitamento do cacau e pimenta produzida na Amazônia.